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周邊文化25.09.2024
獨特滋味：探索皮蛋的秘密
皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，是中國傳統的美食，鹼性鹽蛋經特殊處理後製成。

皮蛋不僅是美味佳餚，還有一定的藥用價值。中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等。


美國有線電視新聞網（CNN）曾經將皮蛋評選為“全球十大最惡心食物”榜首。英文也將它翻譯為“百年蛋”或“千年蛋”，這种名稱也讓很多人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。不論怎樣，人們對於皮蛋的評價一直都是兩極分化明顯，喜歡的非常喜歡，不喜歡的就避之不及。

筆者的外公是做蛋類批發生意的，雞蛋、鴨蛋、皮蛋都做。舅舅子承父業，也在香港蛋業一晃數十年。也有可能由於年代久遠，我已經忘了他的本業。昨天拜年的時候說起鏞記溏心皮蛋很好吃，舅舅一臉不屑：“鏞記的皮蛋很一般嘛。”然後他拿出他公司的皮蛋給我品嘗，果然，舅舅的皮蛋入口滑嫩，皮蛋特有的濃香甘美立即充滿口腔，重點是完全沒有那股氨味。舅舅說，鏞記相比於他批發的皮蛋，最大的優勢就是沒有氨味，吃起來更清甜芳香。秘訣就在於製作皮蛋水時，使用陳村碱代替石灰。製作浸泡皮蛋所用的皮蛋水，需要十多種材料，比如白石灰、次茶、食鹽、麵碱、草木灰、黃土、稻殼等。而各家的做法和比例也各不相同，舅舅說外公手上就有五種不同的配方。


皮蛋的顏色則取決於皮蛋水中所使用的茶葉。像舅舅批發的這種深褐色的（如圖），是使用了普洱茶茶葉。而杭州西湖人愛的那種琥珀色皮蛋則使用了綠茶茶葉，所以也叫琥珀皮蛋。鏞記皮蛋的顏色就接近於琥珀皮蛋。


所以不管選擇哪種皮蛋，都完全根據個人喜好。不過一般來說，黑褐色的皮蛋更為常見，而且這種做法已經有幾百年的歷史了。

下集筆者將會繼續分享有關皮蛋之製蛋辛酸史。
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